Традиционный французский метод производства шампанского (шампэнуаз)

     Берут определенные сорта отборного винограда. Время между сбором и переработкой не должно превышать 4ч. На деревянных прессах винград прессуют цельными гроздьями, отбирают сусло самотек и забраживают его. После брожения в течение 1.5 - 2 месяцев выдерживают сусло на дрожжах, а затем полученное сухое вино снимают с осадка.
     Вслед за этим проводится ассамблирование: молодые вина из определенных сортов винограда, выращенного в определенных районах, смешивают. Получается однородная партия.
     Затем вино осветляют и купажируют, т.е. в заданных соотношениях смешивают молодые вина с винами из запасов прошлых лет с тонким букетом выдержки и мягким вкусом.
     Следующий этап - тираж: приготовление и розлив специально подготовленной для вторичнго брожения смеси в бутылки. Основной компонент смеси - шампанский виноматериал, Помимо него в смесь входит тиражный ликер, состоящий из сахара, раствора таннина и культуры холодостойких дрожжей. Смеь разливают по бутылкам и укупоривают корковыми пробками, закрепляя их скобками. Бутылки с тиражной смесью укладываются в штабели для вторичного брожения на 2-3 месяца при температуре 10-15° С.
     Для получения высококачественного шампанского после вторичного брожения вино выдерживают в бутылках в течение 3-х лет. Во время выдержки бутылки перекладывают из штабеля в штабель, одновременно взбалтывая образующийся осадок.
     Следующая стадия - ремюаж. Бутылки помещают в особые станки-пюпитры, устанавливая их горлышком вниз. Бутылкам с осветляющимся вином придают определенный угол наклона (примерно 50), что заставляет осадок перемещаться к пробке. Ремюер - человек выполняющий данную операцию, одновременно захватывает за донышки две бутылки , приподнимая их примерно на на полсантиметра и легко ударяет бутылками о стенки пюпитра, поворачивая их на определенные отрезки дуги по часовой стрелке. Во время ремюажа бутылкам придают все больший наклон. Через 6 недель они занимают почти вертикальное положение.
     Последняя операция в технологической цепочке - особождение вина от осадка или дегоржаж. Выполняется резким открытием и закрытием пробки - за это время газ из бутылки вышибает осадок. Операция требует большой "ловкости рук и минимум мошенства".
     Шампанское бывает разных марок.Сухое шампанское не содержит каких-либо добавок, для получения полусухого или полусладкого в сухое шампанское добавляют экспедиционный ликер в определенных соотношениях. Ликер, который добавляют в шампанское готовят из вина, используемого для приготовления шампанского как такового, сахара, коньячного спирта и лимонной кислоты и выдерживают около тех месяцев. Сладкое шампанское при классическом методе производства не выпускается.
     Помимо классического способа изготовления этого благородного напитка существует еще и резервуарный метод. активно применяемый в нашем государстве при производстве вин подобного класса - такой процесс изготовления занимает примерно 3 месяц с момента попадания сырья в резервуар.